Fumet de peix de roca

Ingredients:

Per fer-ne 3 litres:

400 g de galeres molt fresques
600 g de peix de roca
1 ceba de Figueres
1 pastanaga mitjana
1 porro
1 brot d'api
2 grans d'all
1 fulla de llorer
1/2 fonoll
2 tomàquets de pera madurs
1 cl de pebre bord de la Vera
oli de gira-sol

Preparació:


Preparació: 15 minuts
Cocció: 1 hora

1. Talleu totes les verdures per fer la bresa, i guardeu-les per separat.
2. En una cassola, poseu-hi un raig d'oli d'oliva i daureu-hi els grans d'all. Afegiu-hi la ceba i daureu-la a foc fort un moment.
3. Un cop daurada la ceba, abaixeu el foc i afegiu-hi el porro. Deixeu-ho coure fins que sigui tendre.
4. Afegiu-hi la pastanaga i, després, el fonoll i l'api.
5. Afegiu-hi el pebre bord, deixeu-ho coure uns segons fins que s'enfosqueixi.
6. Després, afegiu-hi el tomàquet. Deixeu-lo coure fins que hagi perdut tota l'acidesa i faci un aroma dolç i agradable.
7. Afegiu-hi 3 litres d'aigua envasada i deixeu que arrenqui el bull.
8. A part, esclafeu les galeres al morter, i fregiu-les a foc fort amb oli de gira-sol uns segons. Després, poseu-les al forn a 200 graus uns 10 minuts.
9. Afegiu-les a la cassola del brou, i 5 minuts més tard, el peix de roca. La temperatura de cocció ha de ser la d'arrencar el bull, perquè, si no, el fumet queda tèrbol.
10. Al cap de 20 minuts, aparteu el fumet del foc i poseu-hi les branques de julivert. Tapeu la cassola.
11. Quan sigui fred, passeu-lo per una colador de pas ample, exercint pressió sobre els elements sòlids per treure'n el màxim de suc.
12. Després, passeu-lo per un colador de pas fi, per treure'n totes les impureses.
13. Guardeu-lo en envasos de plàstics de la mida determinada que us vagi bé a casa.